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| La quinua cultivada en la sierra |
Valor Nutricional
El consumo de quinua
se está convirtiendo cada vez más popular entre las personas interesadas en la
mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los
hábitos alimentarios, ya que es un excelente ejemplo de "alimento
funcional" (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o
ejerciendo promoción de la salud).
Este alimento, por
sus características nutricionales superiores, puede ser muy útil en las etapas
de desarrollo y crecimiento del organismo. Además es fácil de digerir, no
contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y
equilibradas.
La quinua también
puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentación
vegetariana, así como para dietas especiales de determinados consumidores como
adultos mayores, niños, deportistas de alto rendimiento, diabéticos, celiacos y
personas intolerantes a la lactosa.
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| Variedad de quinua |
Proteínas
Lo que caracteriza a
la quinua es su valor proteico elevado, y que la calidad de sus proteínas
y equilibrio, son superiores a las de los demás cereales, fluctuando
entre 12,5 a
16,7%. El 37% de las proteínas que posee la quinua está formado por aminoácidos
esenciales.
Los aminoácidos
esenciales son aquellos que no produce el organismo, por lo que necesitan ser
ingeridos a través de la dieta. La carencia de estos aminoácidos en la dieta
limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las células de
los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del
crecimiento. Los aminoácidos esenciales para el ser humano son: valina,
leucina, treonina, lisina, triptófano, histidina, fenilalanina, isoleucina,
arginina y metionina.
Los aminoácidos que
contiene en mayor cantidad con respecto a otros cereales son: ácido glutámico, ácido aspártico,
isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y valina. El ácido
glutámicoparticipa en los procesos de producción de energía para el
cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la memorización y
la plasticidad neuronal, el ácido aspártico mejora la función hepática y es indispensable para el
mantenimiento del sistema cardiovascular, la tirosina tiene un importante efecto antiestrés y juega un papel
fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras funciones,
la lisina por ser su contenido el doble en la
quinua que en los demás cereales, mejora la función inmunitaria al
colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica,
colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos,
ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o
impedir -junto con la vitamina C- las metástasis cancerosas, por mencionar sólo
algunas de sus numerosas actividades terapéuticas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de energía
muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático y
permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras
funciones.
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| La Quinua combinada con verduras |
Grasas
En la quinua la
mayoría de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas, que son
beneficiosas para el cuerpo por ser elementales en la formación de la
estructura y
en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano, a la vez
que disminuyen el nivel de colesterol total y el colesterol LDL
(colesterol malo) en la sangre, sólo por nombrar algunos de los múltiples
beneficios que tiene el consumo de los ácidos grasos omega para el organismo.
Los valores de ácidos grasos en el grano crudo son de 8,1%, 52,3%, 23% de omega
3, omega 6, omega 9 respectivamente.
Fibra
La quinua es un
alimento rico en fibra que varía su composición dependiendo del tipo de grano,
con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha
demostrado que la fibra dietética disminuye los niveles de colesterol total,
LDL-colesterol, presión arterial y actúa como antioxidante. Los antioxidantes
nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de
envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
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| La Quinua sustituto del arroz |
Libre de gluten
La quinua se
considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg según el Codex
Alimentarius, lo que es de utilidad para alérgicos al gluten. El consumo
periódico de quinua, ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de
las vellosidades intestinales, de forma mucho más rápida que con la simple
dieta sin gluten.
Minerales
El grano de la quinua
tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, contiene
fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre.
Su contenido de hierro, que es dos veces más alto que el del
trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del fríjol.
Posee 1,5 veces más calcio en comparación con el trigo - este mineral es
responsable de varias funciones estructurales de huesos y dientes - y participa
en la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y
eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el
calcio es un componente esencial de la alimentación. El aporte recomendado de
calcio en niños de 4 a
9 años es de 600-700 mg/día y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/día (FAO/OMS,
2001).
El calcio es
absorbido por el organismo, debido a la presencia simultánea del zinc, lo que la hace muy recomendable para, por
ejemplo, evitar la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros
alimentos que si contienen calcio pero que no logra ser absorbido por el
cuerpo. El contenido de zinc en la quinua es el
doble que en el trigo, y comparada con el arroz y el maíz, las diferencias son
aún mayores.
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| La Quinua, múltiples combinaciones |
Vitaminas
La quinua posee un
alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, y su contenido de
vitamina B y C es superior a la del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3).
Contiene sustancialmente más riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y
caroteno que el trigo y el arroz.
Fuente: FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/
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